Ricetta Pane di Altopascio

PANE DI ALTOPASCIO E SUE CARATTERISTICHE

Al contrario della sua icona gemella, (due sono i simboli di Altopascio, la Francigena, ricca di fascino incastonato nella storia antica, l’Autosole del Medioevo come la definivano, ideale ponte che ha messo in comunicazione sotto il profilo commerciale e religioso interi popoli), l’altro emblema del paese, il pane, ha un’origine molto più recente. Nel Novecento, sfruttando la ricchezza di decine di corsi d’acqua, nacquero e si svilupparono i mulini. Tanto è vero che nella toponomastica per così dire popolare, spesso arguta ma sempre azzeccata, la zona che adesso corrisponde alle Cerbaie, con l’ex mulino Gori, veniva chiamata addirittura “Piccola Olanda”. Serbatoio di notevole forza occupazionale, dopo il doloroso intervallo del primo conflitto mondiale, negli anni Cinquanta molti altopascesi vi lavoravano traendone sostentamento. Nel decennio successivo, quello del boom economico, una piccola grande svolta epocale. Alcuni coraggiosi tentarono l’iniziativa privata. Il forno artigianale sembrava un azzardo sotto il profilo imprenditoriale. Invece la scommessa fu vinta. Negli anni Settanta e Ottanta queste realtà artigianali divennero industriali e fino a pochi anni orsono appetite dai colossi dell’agroalimentare: Barilla, Cirio & co. Attualmente gli occupati sono diverse centinaia, (migliaia se consideriamo l’indotto) e sia il fatturato che il volume d’affari complessivi rappresentano una fetta cospicua dell’intera economia locale. Recentemente la Camera di Commercio ha attribuito il Marchio collettivo di qualità, su spinta dell’associazione “Città del pane” di cui Altopascio è capofila. Questa lega a livello nazionale, presieduta dall’ex sindaco e assessore alla cultura, Maurizio Marchetti, ha coagulato decine di realtà italiane che vantano un prodotto (pane) che si inquadra nella cosiddetta “res tipica”. Prossimo obiettivo, l’ottenimento dell’indicazione geografica protetta. Difficoltosa la strada, anzi quasi impossibile, per la Dop, attribuzione che viene elargita solo quando l’intera filiera produttiva si trova inscritta all’interno di una certa nicchia: ad esempio grano e tutti gli ingredienti della zona. Cosa che, oggigiorno, appare piuttosto improbabile.

Veniamo al disciplinare del pane di Altopascio. La zona di produzione, oltre che nell’epicentro del Tau, è localizzata anche nei territori limitrofi di Porcari, Montecarlo e Castelfranco di Sotto. Il prodotto è ottenuto dalla lavorazione della farina di grano tenero, tipo 0, lievito naturale e acqua, uno dei segreti del suo apprezzato sapore.
La farina deve avere requisiti chimico-fisici precisi:

contenuto in proteine inferiore a 12 sia nella farina per lievito che per l’impasto finale.
indice di Hardberg o fallino number, capacità fermentativa 300-310
sforzo al taglio, indice di Chopin 250-270 (lievito) e 170-200 impasto finale
rapporto tenacità ed estendibilità dell’impasto P/L 0,45-0,50

Le farine ammesse sono solo quelle toscane. Varietà consentite: MEC, ARGENTARIO, CENTAURO, NOBEL, BOLERO, MIETI.
VIETATO ASSOLUTAMENTE L’USO DI OGM
Caratteristiche del lievito
Ottenuto dalla miscelazione dei seguenti ingredienti: farina in dosi pari a 100 kg (+/- 2%), “sconcia” in dosi di 30 kg (+/- 2%), acqua, dosi 45 kg (+/- 2%).
Gli ingredienti devono girati in vasca spirale a velocità lenta per 8-10 munuti, la temperatura finale dell’impasto deve essere di 25 gradi (+/- 1 grado). L’impasto ottenuto viene lasciato lievitare 24 ore a 8-10 gradi.
Metodo d’ottenimento
Farina di grano tenero 0 100 kg (tolleranza +/- 1%)
Lievito 30 kg
Acqua 65 litri (toll. +/-2%).

Impastamento e formatura
Gli ingredienti vengono lavorati per 9 +/- 2 minuti, (con l’impastatrice elettrica 7+/- 1 muniti). Temp. Finale 29 gradi +/-1 grado.
Prima della spezzatura l’impasto deve essere lasciato a riposo per 10-20 minuti. Si procede poi alla divisione nel peso voluto con le forme tipiche che vengono lasciate lievitare per 90-120 minuti a temp. ambiente e coperte con teli di cotone o canapa. Cottura in forno a 220-240 gradi per 50-80 minuti a seconda della pezzatura. Il forno viene poi lasciato aperto per far uscire il calore e favorire l’indurimento della crosta.
Prodotto finito: scoletta; 500 grammi (toll. 10%) filone allungato,
coppia 1 kg (toll. 10%) filone allungato,
coppione 2 kg filone allungato,
ruota da 500 gr a 3kg
crosta spessa, consistente, croccante e non elastica; superficie esterna rugosa e ondulata, mollica dall’alveolazione irregolare. Sapore sciocco nonamaro, tendente al dolciastro, colore esterno chiaro, interno bianco avorio.
Il prodotto, venduto in tutta la Toscana ma anche il Liguria, Emilia, Lombardia, Veneto, Piemtone, Francia, Germania, è venduto sfuso, intero, avvolto in involucri di cartaq o di polipropilene microforato. Tempo massimo fra produzione vendita finale al cliente, 24 ore.

Gli elementi che comprovano la tracciabilità del prodotto sono costituiti dall’iscrizione di produttori in apposito elenco tenuto ed aggiornato dall’organismo di controllo, la CCIAA di Lucca o da organismo conforme alla norma UNI EN 45011 designato dalla CCIAA stessa