[TORINO] Ristorazione scolastica, progetto mensa fresca

di Mariella Continisio

Nell’ambito dell’ottava edizione di Slow Fish, evento internazionale organizzato da Slow Food e dalla Regione Liguria, in collaborazione con il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, si è svolto questa mattina a Genova un incontro tra Amministrazioni cittadine su “Ristorazione scolastica: sfide, opportunità, prospettiva” promosso dall’assessorato all’Istruzione della Città di Torino.

Oltre a Torino hanno partecipato i responsabili politici e tecnici dei Comuni di Savona, Imperia, Celle ligure, Bra, Sant’Olcese, Bagno a Ripoli, nonché Cristiana Avenali, consigliera della Regione Lazio.

L’incontro ha proseguito il lavoro intrapreso nel workshop svoltosi il 23 settembre scorso a Torino nell’ambito di Terra Madre Salone del Gusto (dedicato al confronto tra esperienze di Amministrazioni locali e alla riflessione sull’importanza e sugli scenari futuri relativi al servizio di ristorazione), approfondendone alcuni aspetti.

In considerazione del tema della manifestazione, particolare attenzione è stata dedicata al pesce nella ristorazione scolastica nella composizione dei menù nonché ai sistemi di rilevazione del gradimento dei pasti, tanto sotto il profilo delle metodologie quanto degli esiti.

I prodotti ittici pongono infatti sfide specifiche nella ristorazione collettiva e in quella scolastica in specie, alla luce di considerazioni ambientali (le filiere di approvvigionamento hanno impatti molto diversi a seconda delle specie), di educazione al gusto, di promozione della sovranità alimentare, ma anche di sicurezza: per la necessità di eliminare completamente le lische, spesso infatti vengono incluse nei menu scolastici solo poche varietà e in ricette che prevedono un alto grado di trasformazione.

Federica Patti, assessora all’Istruzione e all’Edilizia scolastica della Città ha presentato il “Progetto pilota mensa fresca” approvato dall’Amministrazione comunale, che prevede la sperimentazione di pasto fresco nella scuola primaria. L’obiettivo è il miglioramento del servizio, sia per quanto riguarda gli aspetti organolettici del pasto, sia in riferimento all’ambiente in cui le pietanze vengono consumate, alla comunicazione del servizio alle famiglie e ai progetti di educazione alimentare rivolti ai bambini, ai genitori e al corpo docente.

“Per lo sviluppo del progetto è stato avviato un processo di pianificazione e di progettazione integrata per raccogliere i dati sulla attuale situazione per ciascun edificio scolastico, con riferimento agli spazi dedicati al servizio di ristorazione: numero di utenti, capacità produttiva delle cucine, principali attrezzature in dotazione, dimensioni e caratteristiche degli spazi operativi e annessi, organizzazione e qualità ambientale dei refettori” ha spiegato l’Assessora.

Sulla base dell’indagine sarà elaborato un piano per individuare i potenziali bacini di utenza; i requisiti necessari a centri di cottura diffusi sul territorio, per la distribuzione dei pasti con il minor impatto sulla qualità del cibo e minor impatto ambientale; lo studio di soluzioni innovative per cucine industriali; i criteri per un approvvigionamento efficace e a filiera corta delle materie prime.

Tutti gli interventi hanno confermato la grande potenzialità della ristorazione scolastica in termini di educazione alimentare ed ambientale, ma anche come strumento di relazione con il territorio. L’inclusione nei capitolati di una pluralità di criteri (biologico, filiera corta, km0, Doc, IGP, e “miglio 0” per il pesce) è occasione di rilancio e sviluppo dei sistemi locali di produzione agroalimentare.