Lucca –
è una ricetta molto antica, in pratica cucinata da sempre, questa maniera di fare la pasta si usa spesso nelle famiglie garfagnine ancora oggi, lo faceva mia nonna e l’ha fatto mia suocera fino a poco tempo fà , a Lucca invece di strappare la pasta si usa fare i “tacconiâ€, stesso procedimento ma la pasta viene tagliata a quadrati di tre dita per lato, un pò irregolari se fatti in casa.
La ricetta è semplice, il solito impasto di farina acqua e sale, alcuni mettono un cucchiaio d’olio, altri aggiungono uova tante quante ne assorbe la farina (circa 1 uovo a etto ma dipende dalla grandezza delle uova) ma senza mettere acqua naturalmente, poi si stende la pasta e si strappa con le mani in modo molto irregolare, come viene viene, però più fine la spianate più delicata sarà al gusto.
Si condisce con sugo di coniglio, di lepre, di anatra, di pollo, di rosticciana di maiale, di carne macinata di manzo, di carne e funghi freschi o secchi che siano, di carne macinata di maiale o mista con manzo con un’aggiunta poi a pasta condita di una generosa manciata di formaggio nel piatto.
Il sugo, che sia di coniglio, di carne di manzo, di maiale o misto si fà con un soffritto di carota, sedano, gambi di prezzemolo, cipolla, aglio, quando dopo una decina di minuti è pronto si aggiunge la carne, rosolata che sia, vino rosso e si fà evaporare, poi pomodori maturi sbriciolati con le mani e magari spellati, noce moscata, sale e pepe e si cuoce.
Se la cottura è di coniglio cuocerete per un’ora perché la carne è molto delicata, se invece è di manzo o maiale il sugo deve borbottare (i nostri avi lo facevano sul fornello a carbone o su un angolo della cucina economica) per almeno tre ore.
 ricetta di ezio lucchesi
Fonte Verde Azzurro