Non dimenticare mai l’importanza del ristoro. Un principio che dovrebbe essere ovvio nel settore della ristorazione, ma che oggi non sempre viene pienamente compreso. Tra i luoghi del panorama italiano che hanno sempre puntato sulla centralità di questo aspetto c’è sicuramente il Ristorante Giglio di Lucca, di cui si è parlato molto nelle ultime settimane dopo la decisione di rinunciare alla stella Michelin. L’attenzione accurata alle esigenze dei clienti, l’attenzione trasversale all’ospitalità e ai servizi correlati alla cucina, insieme a un’analisi puntualmente in linea con le oscillazioni del consumatore, sono solo alcuni degli aspetti che portano questa realtà a ricevere il premio Ristoratori dell’Anno nella Guida Ristoranti d’Italia 2025. I primi accenni di questa metrica si trovavano già nel 2016, quando tre giovani chef reduci da gavetta giramondo si ritrovarono nel cuore delle mura lucchesi per dare nuova vita a un’insegna storica della città: il Giglio nella piazza omonima.
Un po’ di storia del Giglio
Benedetto Rullo (romano con esperienze Da Vittorio a Brusaporto, Sketch a Londra, Relæ a Copenaghen e Pierre Gagnaire a Parigi e Berlino); Stefano Terigi (lucchese formato al Piazza Duomo di Alba e presso indirizzi australiani, che condivide con Rullo il training a Les Solistes di Berlino), si ritrovano nel ristorante gestito dalla famiglia di Lorenzo Stefanini (compagno di scuola di Benedetto all’Alma, ritornato a casa dopo anni al Devero di Bartolini e periodi giapponesi al Ryugin di Tokyo), formando così un inusuale e affiatato trio di chef. Non era facile far convivere tre teste e caratteri così distinti, né stabilirsi in un locale con impronta borghese che aveva fidelizzato la sua clientela con stilemi classici: eppure la chimica raggiunta da questo impressionante terzetto ha rapidamente ottenuto consensi unanime. All’inizio alternando l’offerta storica a piccole digressioni sperimentali; poi strutturando un vero e proprio menù fine-dining che non ha mai voluto tradire la natura originale del locale o spaventare i clienti con proposte estremizzate.
Torta di funghi e castagne
Ascesa e cambiamenti
Il 2018 porta la stella Michelin, ma i cambiamenti identitari del Giglio non si sono mai troppo legati ai canoni di questo riconoscimento. Dopo una fase intermedia di acume creativo, lo sviluppo si è gradualmente spostato lungo le linee della condivisione a tavola; cerchiamo di esaltare il prodotto nudo e reinterpretare ricette più facilmente accessibili a un ampia clientela. Un processo di sottrazione volto all’arricchimento dell’esperienza collettiva. Un classicismo combinato con note fortemente aggiornate, capace di coniugare tecnica, contaminazioni e convivialità in una logica fluida. La chiave per raggiungere questi obiettivi risiede proprio nella capacità di ascoltare fermamente l’ospite piuttosto che l’ego individuale. Questa è la filosofia portata avanti dalla sincera volontà di dare agli altri quello che loro in primis avrebbero voluto trovare in un locale. Tanto in cucina, quanto nel servizio e nella selezione di etichette, gestite con maestria da Edoardo Croce e da uno staff di sala efficiente.
La vineria/panetteria Gigliola e la pizzeria Bonny
Non è un caso se la passione per una ristorazione più informale, unita a quella enologica e alla panificazione, nel 2020 il trio ha inaugurato un format di vineria/panetteria con cucina chiamato Gigliola. Successo annunciato nel panorama lucchese, che ha colpito un’altra fetta di clientela giovane, trasformandosi quest’anno anche in una trattoria contemporanea pop up (con piatti di stampo tradizionale) fino alla fine del 2024. L’anno 2023 è stato invece quello dell’apertura di Bonny Pizza, mettendo la propria firma stilistica anche nel settore pizzeria con un linguaggio decisamente pop. Zero ornamenti e un linguaggio vivace, pur mantenendo rigide regole nella creazione di impasti, condimenti ed elementi correlati grazie al talento del pizzaiolo Filippo Bonamici (ex chef/panettiere di Gigliola).
Il futuro non è scritto
Un processo di crescita consapevole su più livelli, segnato dall’urgenza di mettersi in discussione divertendosi al tempo stesso. Oggi il movimento evolutivo del Giglio crea scalpore con la recente notizia della rinuncia alla stella – per essere precisi, del loro comunicato alla redazione della Rossa che non si sentono più in linea con le “regole non scritte” del modello Michelin – che, per inciso, non ha nulla a che fare con la nostra decisione di premiarli. I prezzi si abbassano, il menu si snellisce ulteriormente e si rimuovono le fasi ricorrenti dei canonici “menù degustazione” riferibili al fine dining stellato. La direzione era già chiara da tempo e non intacca minimamente il valore di questa realtà: ciò che resta oltre il rumore mediatico è infatti la solidità raggiunta in ogni applicazione del basilare, quanto raro e molto prezioso, atto di saper restaurare.
Giglio – Lucca – piazza del Giglio, 2 – 0583 494058 – www.ristorantegiglio.com
2024-10-21 15:22:00