Lucca –
E’ senza dubbio anche questo una ricetta tipica figlia, non voglio dire della fame, ma del saper gestire la dispensa e mettere a tavola una famiglia che solitamente era composta da una decina di persone tra figli e nonni.
La “fogaccia leva†si deve fare con della farina acquistata al molino e setacciata in casa con aggiunta di patate lessate e schiacciate, un pizzico di sale, lievito di birra quanto basta (i nostri avi mettevano il lievito madre) e acqua di fonte.
Venivano cucinate dentro i testi o cotte sul fuoco ardente delle braci (oggi sul gas) e venivano accompagnate a salumi come biroldo, salsiccia, pancetta, mondiola, lardo e poi con i fagioli “giallorini†altro prodotto tipico di Gallicano, quasi introvabili, ma anche con i fagioli all’uccelletto o con la “minestrella di Gallicano†una zuppa squisita fatta solo di erbi di campo, una trentina di varietà almeno, ma anche con una semplice zuppa di verdura alla frantoiana.
I testi li potete acquistare in una mesticheria della provincia di Lucca, la farina deve essere di molino, altrimenti farina tipo 1 ma non è proprio la stessa cosa.
Visto la vicinanza con la provincia di Modena le fogacce leve hanno una somiglianza ai Ciacci, ma anche alle Tigelle, altri due prodotti tipici della zona un pò più a nord ma di pochissimi chilometri. ricetta di ezio lucchesi
Fonte Verde Azzurro