Da domani (25 aprile) al 12 maggio, la Condotta Slow Food Lucca, Compitese e Orti Lucchesi e le otto osterie presenti nella Guida Osterie d’Italia di Slow Food (Buatino, da Gigi, dal Manzo, da mi Pà, Meati, Mecenate, Osteria di Lammari, Locanda Agricola Posapiano), celebreranno la Garmugia, una zuppa che si trova solo in Lucca e non ha analogie con altri piatti in altre regioni, ad eccezione forse della Vignarola Romana che in qualche modo le somiglia.
Ciò che è certo è che la Garmugia non fa parte della tradizione culinaria della Toscana granducale, ed è proprio questa sua peculiarità che la rende affascinante e intrigante: un piatto di nicchia, quindi, solo lucchese e solo in primavera; un piatto di diffusione elitaria, poco noto anche all’interno della stessa provincia di Lucca, che si trova raramente sulle tavole delle famiglie tradizionali e nei ristoranti dell’area. Ma la Slow Food è attenta alla conservazione delle tradizioni fatte di gusto, ma anche di stagionalità e sapori locali, e così le osterie, che abbracciano la sua filosofia, sono sempre pronte ad cogliere i valori simbolici e materiali che la storia della cucina locale ci trasmette nonostante la sua evoluzione nel tempo.
La Garmugia può essere gustata solo un mese all’anno: una zuppa primaverile che, a differenza delle altre zuppe toscane, non è nata come piatto “povero” ma ha un carattere nobile ed è stata usata in particolari circostanze per ristabilire la salute delle persone convalescenti come “ricostituente” o data alle puerpere, dato che tra gli ingredienti c’è anche la carne di manzo e, a volte, la pancetta. Tuttavia, sono fondamentali gli ortaggi primaverili che ne determinano anche la limitata durata nel tempo: fave fresche, piselli, carciofi, asparagi e cipolle. La breve cottura riesce a esaltare la freschezza delle primizie primaverili rigorosamente utilizzate esclusivamente da raccolta.
È controversa l’origine del nome, che alcuni ritengono derivi dalla parola Gourmet, forse attribuibile all’influenza francese esercitata su Lucca da Elisa Bonaparte Baciocchi; altri sostengono invece che derivi dal termine Germiglio (versione dialettale di Germoglio) per indicare le primizie fresche utilizzate. Secondo invece Idelfonso Nieri (scrittore lucchese dei primi del ‘900) che ha redatto il Vocabolario Lucchese, il nome deriverebbe da “Guarmugia” antico termine in vernacolo lucchese della “Gorgiera”, un collaretto di stoffa pieno di sbuffi e increspature un tempo accessorio d’abbigliamento comune per i nobili, le cui fattezze sarebbero assimilabili alle verdure finemente sminuzzate che emergono dalla superficie della zuppa.
2024-04-24 15:59:18