Durante l’estate anche i residenti di Lucca cercano rifugio nelle zone più fresche e verdi dell’area. Per coloro che conoscono la Valfreddana, il nome stesso evoca l’immagine di correnti che si muovono attorno al fiume Freddana. Alle sue porte, da più di due secoli, le famiglie Sardi e Giustiniani possiedono una tenuta che si estende per 45 ettari in totale, 18 dei quali sono terreni vitati disseminati in vari appezzamenti con tipologie di suolo differenti.
Fattoria Sardi e la produzione di vino
La Fattoria Sardi, così chiamata, è stata successivamente ereditata dai fratelli Jacopo e Matteo Giustiniani, che hanno dato un nuovo slancio alla lunga storia della famiglia. Matteo, insieme alla moglie Mina Samouti, ha portato avanti il progetto vinicolo del luogo, arrivando oggi a imbottigliare circa 160.000 etichette all’anno, di varietà internazionali o locali quali Vermentino, Trebbiano, Sangiovese, Syrah, Merlot e Cabernet Sauvignon. Sono particolarmente inclini alla produzione di rosati, di stile provenzale, che offrono bevande fresche, leggere e particolarmente adatte ai climi e ai pasti estivi.
Un mondo di rosati imbottigliati in diverse varianti
Tra queste etichette di rosato c’è il Primavere, una lavorazione del Sangiovese a grappolo intero che matura 4 mesi sulle fecce fini. Ma anche Le Cicale, che proviene da un blend di Syrah e Vermentino, o il Pet Nat rosato da uve di Trebbiano e Moscato Rosso d’Amburgo che subisce una breve fermentazione in contenitori di acciaio inox, per continuare la sua fermentazione senza solfiti aggiunti direttamente in bottiglia. Un altro esperimento con il rosato è quello fatto con il vermouth a partire dal 2025, che deriva da una lavorazione delle uve di Sangiovese arrotondate da quelle di Syrah e Vermentino, fino alla collaborazione con la Distilleria Indie, sempre della provincia lucchese, che trasforma il tutto in vermouth grazie all’aggiunta di assenzio, agrumi, cardamomo, corteccia di China, semi di coriandolo, chiodi di garofano, radice di genziana, maggiorana, salvia sclarea e sambuco.
Vermouth, succo di mela, olio, miele
L’intera tenuta basa il suo lavoro agricolo sui principi dell’agricoltura biologica e biodinamica, e integra l’ecosistema vinicolo con quello boschivo, che occupa i restanti ettari. La tenuta ospita anche asini, galline e api, e mantiene una piccola produzione di olio, miele millefiori e succo di mela. Il primo è ottenuto dalla spremitura dei frutti del piccolo oliveto che accoglie le varietà di Frantoio e Leccino, successivamente lavorate presso lo storico Frantoio Sociale del Compitese che riunisce oltre 1000 soci. Il succo di mela è il risultato della spremitura delle varietà Goldrush, Gala e Grimson, che vengono imbottigliate senza additivi e offrono un gusto dolce e acidulo. Così tanta produzione interna – supportata anche da una serie di aziende agricole della zona – permette di creare un’esperienza culinaria locale basata principalmente su una filiera controllata.
Il Ristoro di Fattoria Sardi e la cucina di Damiano Donati
Proprio per queste ragioni, nel 2021 all’interno della Fattoria è nato il Ristoro, un luogo accogliente che varia in base alle diverse stagioni. Durante le stagioni fredde, l’esperienza si svolge all’interno con una cucina completamente a vista che può ospitare una ventina di coperti, mentre in estate si può godere appieno dello spirito della fattoria nel giardino esterno allestito tra piante e alberi, con il confine del vigneto a fare da sfondo a pranzi e cene in compagnia. A dirigere la cucina è lo chef Damiano Donati, classe 1987, con una lunga esperienza nell’alta cucina prima di riorientare il suo percorso verso progetti più legati alla filiera e alla matrice degli ingredienti (oltre a un suo piccolo progetto enologico parallelo). È così che il menu della Fattoria si costruisce nel tempo e con ciò che offre la dispensa – non tanto per dire, ma veramente – aggiornando le proposte sul momento, così come il calendario delle aperture, e creando in casa molte delle preparazioni da abbinare alle bottiglie di Fattoria Sardi. Dall’antipasto al dolce, passando per i primi, il cestino del pane (con castagne nell’impasto), pizza con farina di grani antichi, e preparazioni che valorizzano l’uso completo degli ingredienti, tutto presentato con un’estetica raffinata e pulita.
Un intero menu dove il filo conduttore è il vegetale
Il menu del giorno – il Ristoro è aperto al momento solo dal giovedì alla domenica – si incentra in gran parte sui vegetali, che si esprimono praticamente in ogni piatto. Il menu à la carte comprende una ventina di piatti (tra i 7 e i 22€) che coprono tutti i gusti. Dalle polpette di carne fritte servite con salsa verde, piatto di comfort amatissimo da tutti i clienti, a quelle vegetariane a base di lenticchie e salsa di funghi. Gli affettati di produzione propria vengono serviti a piacimento, senza escludere l’assaggio del prosciutto del Pratomagno tagliato al coltello, o i formaggi dell’azienda Agricola De Magi di Castiglion Fiorentino, insieme alla melanzana arrosto con salsa di mandorle o la zuppa di pomodori, cipolle marinate, cetrioli e farro soffiato.
La migliore espressione possibile dell’idea di agriturismo
“Cuciniamo con quello che è disponibile al momento” dicono in Fattoria. E si prosegue con i cannelloni corti serviti tiepidi con melanzane, olive, capperi e pomodori, gli spaghetti alla chitarra con ragù maremmano, la gallinella alla mugnaia, il vitello tonnato, il raviolo di pappa al pomodoro con crema di burrata e basilico, o la millefoglie di zucchine con melanzane, pomodori e peperoni affumicati. Il tutto si conclude con la crema bruciata, le pesche servite con citronella e il loro sorbetto, o la crostata al formaggio con coulis di prugne dagli alberi della Fattoria. Si possono facilmente individuare richiami alla cucina toscana – anche se non in modo esclusivo – ma non si deve pensare a questo posto come a una trattoria rurale di piatti tipici, né come a un agriturismo con una proposta anonima (anche se di fatto è un agriturismo). In Toscana, ce ne sono molti di questa tipologia.
Ospitalità alle porte di Lucca declinata in tutti i modi
Il menu à la carte è accompagnato da due proposte di degustazione che attingono dallo stesso menù: il menù base spazia in tutte le direzioni, mentre il menù vegano (entrambi al prezzo di 62€) in 7 portate concentra l’attenzione proprio sulla lavorazione di verdure, legumi e frutta, che Donati riesce a esprimere così felicemente. È possibile anche decidere di pernottare qui, magari trasformando la cucina in un’esperienza privata, sfruttando uno dei 7 appartamenti che sono stati ricavati dalle antiche case contadine della struttura, oppure affittando un’intera villa ottocentesca con 9 camere e 7 bagni (ci sono altri progetti in corso per le residenze). A completare tutta l’esperienza, tra accoglienza, cucina e spiegazione dei vini, c’è Elena Guidotti, originaria di Lucca con molte esperienze pregresse nel settore della ristorazione, che è la restaurant manager del Ristoro e sa far sentire a casa gli ospiti anche solo per una sera.
6 minuti di lettura
CiboToday è disponibile anche su Whatsapp, clicca qui per iscriverti al canale e rimanere sempre aggiornato
2026-07-27 19:57:00