Il pane toscano, con quello di Altopascio in prima fila (nella cittadina del Tau dovrebbe nascere una scuola per panettieri a livello regionale), acquisisce la denominazione di origine protetta, la tanto desiderata DOP. Le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un’area geografica delimitata con l’obbligo di attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare ad hoc. Ad esempio una delle peculiarità è quello di una certa povertà di sale, per il cosiddetto pane insipido o “scioccoâ€. Durante le guerre tra Firenze e la Repubblica marinara pisana, quest’ultima interruppe con l’entroterra il commercio del sale che divenne costosissimo, con le famiglie dei contadini che non potevano permetterselo e allora si ingegnarono a farne a meno. Così questo alimento base della dieta mediterranea nel Granducato è rimasto tradizionalmente “sciocco†ma non insipido, poiché la speciale lievitazione così detta naturale, (la madre acida), con fermentazione alcolica promossa dai lieviti e quella lattica legata ai batteri lattici, attribuisce comunque un particolare aroma e sapore. Tra l’altro l’acidificazione induce anche una stabilità microbiologica, impedendo lo sviluppo di muffe. Adesso la produzione industriale ha risentito profondamente della crisi economica, sotto forma di contrazione di ordini e posti di lavoro. Ma questa battaglia durata oltre un decennio e che finalmente giunge alla mèta può ridare ossigeno all’economia. Perché adesso questo prodotto, con la Dop, sarà sinonimo di qualità . Soddisfazione ovviamente per il sindaco di Altopascio, Maurizio Marchetti, che è anche presidente nazionale dell’associazione “Città del Pane†in Italia: “La conferma è giunta da Bruxelles dall’europarlamentare Tajani e dall’onorevole Deborah Bergamini, dopo il semaforo verde della commissione europea. Certamente Altopascio reciterà un ruolo sempre più rilevante in questo processo di qualificazione. Per tutti noi oggi e un grande giornoâ€.